酒店生意好,靠的就是这些大厨的特色菜

农家麻辣杀猪菜

原料：

猪血克，猪大肠、猪肺各克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各克，二汤克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。

制作：

猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；猪肝切成厚0.3厘米的片；

猪肺用流动水冲漂去血水；

大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块；

锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。

特色烧鲩鱼

青鲩鱼1条（约克），蒜苗15克，芹菜段10克，小米椒、姜片各5克。

啤酒毫升，老抽、盐、鸡精、味精、菜油各适量。

1、把鲩鱼宰杀治净后，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆后加姜片、葱结和料酒拌匀码味。

2、往锅里倒入适量的菜油，烧至七成热时，先下姜片爆香，再放入鱼煎至两面都色泽金黄。

3、往锅里倒入啤酒并掺毫升清水，小火慢煮8分钟后，淋入老抽并调入盐、味精和鸡精，待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分钟后，起锅装盘。

村长煲牛肉

新鲜牛肋条克。

A料（精盐50克，味精12克，鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，葱、姜、蒜段各30克），葱油15克，B料（蒜薹丁，红杭椒丁各8克），C料（海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克）。

制法：

1.先将新鲜的牛肋条治净，入沸水中焯水捞出。

2.将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开，加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出，改刀成均匀的片状，装入容器中，浇上克煲肉原汤。

3.炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香，倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。

特色：

此道菜肴的制作方法简单，易于借签与效仿，成菜后能够很好地突出原料本味。用同样的制作方法制作羊肋条肉、鹿肋条肉，另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型，同时为了提高上菜速度可提前批量加工制作牛肋条肉。

开味鸭

净麻鸭0克儿菜克泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量

1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。

2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。

蜀香跑山鸡

宰杀治净的跑山鸡0克红薯克美人椒节20克郫县豆瓣酱30克海鲜酱35克姜粒、蒜粒共30克盐2克味精3克鸡精3克豆瓣油毫升鲜汤、香菜节、菜油各适量

1.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。

2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。

3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。

姜辣凤爪

特点：

姜辣系列最早是从辣子鸡演变而来，将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多，成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道，多用于烹调荤料，姜辣凤爪、姜辣猪脚，并尝试把姜辣味型引入素菜，推出的“姜辣老藕”反响极佳，每份售价28元，客人感觉很实惠，酒楼的毛利也很高。

鸡爪克，老姜片克，干辣椒约克。

菜籽油克，料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克，秘制香料粉5克，高汤克。

秘制香料粉配方制作：

白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。

（1）锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。

（2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油，入盐、味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。

（3）下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。

（4）压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。

四大技术要点：

1、选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用克。

2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）：主料＝2：1，即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。

3、选用广西产的干红椒（湘知湘味是从广西钦州进货），与本地干辣椒相比，更香更辣且色泽红亮，卖相更好。

4、在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香，入口更有回味。

另注：

姜辣系列菜品，如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同，只是不同原料的压制时间有所不同：

1、姜辣凤爪：克鸡爪（选用个头较大的，每只切两半），压制时间为5分钟。

2、姜辣猪脚：克猪脚块（每只斩成6小块），压制时间为5分钟。

3、姜辣蛇：克蛇段（每斤切12段），压制时间为7分钟。

4、姜辣老藕：克洞庭湖老藕（切厚约0.5厘米的大圆片），压制时间为3分钟。

酸萝卜烧老鸭

土法

老鸭带有淡淡的异味，烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒，做好的菜肴香味浓郁，带有淡淡的酸爽味。

原料

净老鸭克，市场上采购的袋装酸萝卜克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

调料

葱段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒克，酱油5克，盐、鸡粉各4克

制作

1.净老鸭洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。

2.炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入鸭肉，中火翻炒1分钟，烹入啤酒和清水克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均匀，出锅放入可以加热的容器内即可。

转载请注明：http://www.sh-chenfa.com/smgx/20694.html