铁观音烹鸭舌铁板土豆烧鲍鱼板栗烧黄牛

黑蒜辣子排骨

原料：上浆致嫩的排骨克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。

调料：干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。

做法：排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁，将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。

黑蒜汁：黑蒜克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油克、金标生抽克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（毫升/瓶）、砂糖克，充分搅拌至砂糖完全化开。用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。

茄香牛肉藕夹

原料:脆莲藕80克，牛辣椒肉（牛腰部的一块嫩肉）克，去皮原汁整番茄（西餐中常用的罐头）60克。

调料:圆葱、工研白醋（纯粮食酿造，酸度适中）各60克，大蒜、嫩仔姜、鸡蛋、黄油各40克，泰椒8克，美人椒30克，番茄酱15克，白砂糖70克，盐、黑胡椒碎、湿淀粉各5克，生粉20克，脆浆糊80克，香菜、红酒各10克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作：莲藕去皮切片；牛辣椒肉切厚圆片，用圆葱丝20克、黑胡椒碎、红酒腌制入味。剩余的圆葱切碎；泰椒、美人椒去子剁碎；大蒜、仔姜切粒；原汁番茄切丁；脆浆粉用鸡蛋、色拉油、水调匀；香菜取叶剁碎.藕片拍生粉，酿入腌制好的牛肉，外皮拖脆浆糊，下入烧至六成热的油锅，用小火炸至金黄色，取出装盘.取锅入黄油，下入圆葱碎、蒜、姜、美人椒、泰椒炒香，下原汁整番茄丁、番茄酱炒匀，加水、工研白醋、白砂糖炒匀，勾芡，至汁稠，浇在炸好的藕饼上，撒上香菜叶碎即可。

香辣小乌贼

原料：干咸小乌贼（腌制晒干的小乌贼）克。

制作：小乌贼入清水泡去咸味，去掉内脏、外皮待用、锅下宽油烧至五成热，下入乌贼小火炸至外表金黄、微脆、锅留少许底油，下葱圈、姜片各15克炒香，加入排骨酱20克、甜面酱10克炒匀，加入高汤克，投入乌贼和白糖20克、白胡椒粉10克、盐5克，小火烧至汤汁浓稠，停火放凉、将炸面圈一掰为二，放在方木盒内，取适量乌贼放在面圈里，点缀花瓣、绿叶，上桌时压一张白纸即可。

芋荷梗炒猪肠

制作：干芋荷梗3斤切成1.5厘米长的小节，入清水中加白醋50克、盐20克泡发入味，捞出挤干水分待用新鲜猪肠5斤用生粉和白酒搓洗去腥后用清水洗净，入高压锅中加水完全没过，加白酒30克、干辣椒节20克、八角10克、桂皮8克和适量葱姜、盐、胡椒粉，上汽以后压10分钟，取出晾凉切1.5厘米见方的小块待用。锅入猪油20克，下姜、蒜末各5克煸香，下小米椒20克、黄贡椒40克炒出辣味，下蒜苔丁80克炒香，下芋荷梗克、猪肠克中火炒40秒，调入味精5克、鸡精5克、草菇老抽5克、盐3克翻匀，淋少许清水，大火炒干水分，装盘即可。

剁椒养身鸭

原料：老鸭1只（净重1千克），罗汉笋段50克。

调料：菜子油50克，剁椒克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克，B料（盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克），骨头汤克。

制作：老鸭洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各20、料酒，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气。罗汉笋焯水后冲凉.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子四周，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。

汗蒸虾尾

主料：基围虾克，青瓜克。香菜10克，芝麻2克。

调料：自制香辣油克，美极鲜4克，味精3克，豉油3克，十三香3克，蒜蓉6克。

自制香辣油

将生菜籽油1千克与色拉油克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加入葱段克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣克、泡姜克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈，打去渣子留油即成。

制作：将基围虾去头、皮，留尾，背开做成凤尾虾；青瓜去皮切块，加盐、味精、美极鲜拌制入味，装盘.凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀，放在青瓜上；锅内放辣油烧热，浇在凤尾虾上，撒十三香、芝麻，用香菜做点缀即可。

铁板土豆烧鲍鱼

制作。鲜鲍克改十字花刀腌制，小土豆8个蒸热。锅内加油烧至五成热，下鲍鱼过油.锅内留底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香，再下入鲜鲍、土豆、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克调味。倒入铁板中即可。关键鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。

铁观音烹鸭舌

茶油制作：色拉油克、铁观音茶叶50克混合倒入不锈钢盆中，放入烤箱℃静置3小时，待茶香充分融入油中，将不锈钢盆取出，打去茶叶不用，剩余的即为茶油。

制作：鲜鸭舌克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥，然后入沸水焯至断生，捞出再用细流水冲10分钟备用。锅入茶油烧至五成热，下入鸭舌20只小火炸至金黄时捞出，再下入铁观音茶叶40克（已加水泡开）炸至干香，捞出控油。锅入茶油10克烧至五成热，下入鸭舌，烹入美极鲜味汁7克、盐3克、味精2克、白糖3克，倒入炸干的茶叶大火翻炒均匀，出锅装盘即可。口味干锅野生菌

初加工干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

熟处理锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入五花肉克，中火炒香，放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味，辣椒。放入菌菇和高汤克、泡菌菇的清水克，大火烧开，改小火煨制15分钟，用鸡粉3克调味，出锅装入干锅，用葱段2克点缀。板栗烧黄牛肉

初加工：新鲜的无水黄牛腿肉克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤.八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。熟加工：净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片.点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。

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