麻婆豆腐,自己在家做也可以比饭店还要好吃

麻婆豆腐，此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐；江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。麻婆豆腐，自己在家做也可以比饭店还要好吃，简单几步就可以

用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有quot；麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

蒜切成碎末，葱切成葱花备用。牛肉剁成肉糜，然后加少许米酒。郫县豆瓣酱也稍剁碎些，这样更容易释放它的味道。豆腐切成2一3cm的块状备用。烧一锅水，加一勺盐。加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐还会带些咸味。水烧开，放入豆腐块煮2-3分钟，关火后继续浸泡在热水中，防止豆腐块粘连，另起一锅，热锅冷油下牛肉末，油放稍多点，小火翻炒至微黄。下郫县豆瓣酱继续小火炒出红油。放入蒜末翻炒出香味。锅中加一碗水或高汤，刚好能没住豆腐的量。锅中加入辣椒面调匀。然后再加一小勺米酒，一汤勺生抽，一茶匙糖调味。直接水中拿出豆腐放入调好的汤中，不要用铲子铲，用手小心晃动锅，使豆腐均匀裹上汤汁。煮二三分钟，使豆腐入味些。调入适合自己口味的花椒面。勾上薄薄一层水淀粉。沿着锅边滴上些醋，提味，一点点就好。浇上芝麻香油。装碗撒些葱花或香菜。好了，开吃吧！

小贴士

1、加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐还会带些咸味。2、热锅冷油下牛肉末，小火翻炒，这样操作牛肉末容易炒散成颗粒状，不容易结块。3.第9步调味可试一下味道，不够可加少许盐。一般不用加，豆瓣酱、生抽都含盐份，够咸。4、花椒面不要太早放入，否则豆腐颜色发黑不好看。

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